Informacje
SZCZUPAK W SOSIE MAJONEZOWYM : 1 kg szczupaka, 1 pietruszka, 1 marchew, pół selera, 2 cebule, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 2 goździki, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 2 goździki, natka pietruszki, gałązka tymianku, kawałek liścia laurowego, sól. Sos majonezowy; szklanka oliwy, 2— 3 żółtka, sok z cytryny
Do dekoracji: grzybki marynowane, jajka gotowane na twardo, natka pietruszki, sałata
umyć i sprawić. Najlepiej nie skrobać, ogolić "bardzo ostrym nożem, ścinając naskórek wraz z łuską w kierunku od ogona do głowy. Ogolona ryba ma białą skórkę i estetyczny wygląd. Decydując się na zeskrobanie, można szarą
skórkę pozostałą po usunięciu łusek przetrzeć szczotką maczaną W soli, jest to jednak zabieg dość pracochłonny. Rybę należy wypatroszyć, przecinając brzuch w kierunku od odbytu do głowy, i wnętrzności, oddzielić żółć od wątroby- oraz ikrę lub od czyści niejadalnych.' Usunąć skrzela i oczy, odciąć płetwy pozostawić jedynie ogonową. Rybę dokładnie opłukać najlepiej pod bieżącą wodą, pomagając sobie przy tym miękką szczoteczką. Osączyć, suszyć i nasolić.
Ugotować (przynajmniej 1/2 godz.) wywar z włoszczyzny, korzeni, cebul nakłutych goździkami, natki pietruszki i tymianku, płetw i jadalnych część ryb (wątroba, mlecz lub ikra), Odcedzić. Rybę zawinąć w wyparzoną gazę, aby zachowała ładny kształt Ułożyć, ją w wanience grzbietem do góry i zalać gorącym wywarem. Posolić do smaku, przykryć, doprowadzić do zagotowania, po czym zmniejszyć ogień i utrzymywać w temperaturze bliskiej wrzenia przez 2 godz. (większą rybę dłużej). Wywar ma tylko się podgrzewać a nie wrzeć gwałtowniej tak przebiegające ogrzewanie w wywarze nazywa się „poszetowaniem" (od francuskiego terminu „pochage"). Przygotowane w ten sposób ryby zachowują właściwy kształt, mięso ich nie rozpada się i jest soczyste. Odstawić z ognia i pozostawić w wywarze pod przykryciem aż do całkowitego ostygnięcia, przygotować gęsty sos majonezowy z oliwy, żółtek i soku z cytryny. Można dodać pod koniec ubijania ok. pół szklanki przestudzonego, esencjonalnego wywaru i ryby.
Rybę wyjąć z wywaru, osaczyć i ostrożnie przełożyć aa podłużny, duży półmisek, unosząc za dwa końce gazy. Gazę rozciąć i usunąć. Zrobić „oczy" z małych marynowanych grzybków, lub kaparów. Polać szczupaka gęstym sosem majonezowym i udekorować cząstkami lub plasterkami jaj gotowanych na twardo, plasterkami cytryny, natką pietruszki i grzybkami.
Ciekawe artykuły
ROLMOPSY W GALARECIE: 2 ogórki konserwower 3 średnia cebula, 2 łyżki kaparów, 2 łyżki octu winnego 6-procentowego, S duża cebula, gorczyca, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, pól liścia laurowego, sól, 6 łyżeczek żelatyny. Przygotować filety Ze śledzi jak w poprzednich przepisach, „Cebulę obrać i posiekać, ogórki pokrajać w paski Każdy należy posmarować ketchupem, posypać cebulą oraz kaparami i otoczyć paskami ogórka konserwowego. Ciasno zawinąć i spiąć wykałaczkami lub patyczkami.
2 szklanki wody z dodatkiem octu, przypraw, soli i przykrajanej na kilka czyści cebuli gotować na małym ogniu pod przykryciem, przez 10—J5 min. Namoczyć żelatyną (2 części wody na l część żelatyny), gdy napęcznieje (po ok. 15 min.), rozpuścić w przecedzonym, gorącym roztworze octu. Do. szklanych lub porcelanowych naczyniek (filiżanki, kompotierki) nalać na dno cienką warstwę galarety i zastudzić. Włożyć do każdej po rolmops, zalać resztą krzepnącej galarety i pozostawić do całkowitego zastudzenia. Przed podaniom pokrajać nożem Juto form* wstawić na chwilą do gorącej wody
Cytryny nadziewane Konserwą Rybną 4 duże cytryny, l puszka konserwy rybnej w (sardynka, szprotki, węgorz, musztarda sarepska, papryka ostra pieprz mielony lub mięty duże cytryny równej wielkości dokładnie wymyć szczoteczką, sparzyć wrzątkiem i ściąć wierzchy. Następnie wydrążyć, miąższ małą łyżeczką, zachowując go. Usunąć również wewnętrzną białą część skórki. Przygotować nadzienie. Utrzeć masło...... Czytaj więcej >>
Reklama
najlepszy serwer, pozycjonowanie stron poznań, apartamenty poznan